kostmedveten.se

 

 

 

De varma Grundsåser  har sin bas i kökets grundkunskap, det blir färre som hanterar denna kunskap,  de sex varma grundsåserna och en del av dess bisåser

 

 

Bearnaise sås

 

 

Recept.

 

Reduktion:

3 msk vatten

1 dl rödvinsvinäger

2 dragon skälkar

2 schalottenlök

2 persiljeskälkar

8 vitpepparkorn

 

1 dl hackad estragon

2 dl hackad persilja

Cayennepeppar

Salt

Ev lite körvel

 

1. Smält smör (Skirat smör) i vattenbad.

2. Finhacka lök, persiljan och estragonstjälkarna samt krossa vitpepparkornen.

3. Lägg dessa ingredienser i en sauteuse.

4. Tillsätt vinägern, reducera tills den mesta vätskan avdunstat.

5. Fyll på med vattnet, sila reduktionen.

6. Tillsätt gulorna, vispa kraftigt tills en luftig och seg smet erhålles. Temp 50-60 Grader.

7. Sätt Sauteusen på en fuktig  duk och vispa ner det skirade smöret

8. Tillsätt den finhackade estragon , persiljan och smaka av med salt och cayennepeppar.

9. Förvara ej såsen på en för varm plats.

 

Gör ej mer sås än att det åtgår på mindre än en tim.

Bakterierisken är hög i låg temp såser.

 

 

 

 

   

 

 

 

Bisåser:

 

 Choron ;

1 dl reducerad tomatpuré eller som i dag 1 dl chilisås.

 

Foyot ;

3 msk smält köttglace.

 

+ flera.

 

 

 

  

 

 

 

 

 

Oscar Eskilander © 2007 • Privacy Policy • Terms of Use

oscar@kostmedveten.se