kostmedveten.se

 

 

 

De varma Grundsåser  har sin bas i kökets grundkunskap, det blir färre som hanterar denna kunskap,  de sex varma grundsåserna och en del av dess bisåser

 

 

Hollandaise sås

 

 

Recept.

 

10 äggulor

1/2 dl vatten

1 kg smör

Cayennepeppar

Citronsaft

Salt.

 

Hollandaisesås kan tillagas antingen med eller utan reduktion  ( franskt manér).

 

1. Skira smöret i ett värmeri i ett  vattenbad.

2. Äggulor och vatten vispas kraftigt  i en Sauteuse, över värme tills en lite luftig och seg smet erhålles mellan 50-60 grader

3. Ställ Sauteusen på en fuktig duk och vispa ner  det skirade smöret i äggsmeten. OBS bottensatsen får inte komma med.

4. Sila såsen

5. Smaksätt med salt , citronsaft och lite cayennepeppar

 

Förvara såsen på ej för varm plats.

Om reduktion används förfar man på samma sätt som med bearnaisesåsen.

 

Gör ej mer sås än att det åtgår på mindre än en tim.

Bakterierisken är hög i låg temp såser.

 

 

 

 

 

   

 

 

 

Bisåser:

 

Mousseline;

1 dl vispad grädde.

 

Noisette ;

3 msk hasselnötsmör.

 

Moskovite ;

3 msk rysk kaviar och grädde.

 

Maltaise ;

Saft av 2 blodapelsiner.

 

Bavaroise ;

Räkor, pepparrot.

 

+ fler

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

Oscar Eskilander © 2007 • Privacy Policy • Terms of Use

oscar@kostmedveten.se