kostmedveten.se

 

 

 

 Kökets grunder:

 

 

 

 

 

Redningar

 

 

Nr.

Ingredienser - Namn - Användning

Franska

1.)

Bottenredningar:

Roux

Matfett - Vetemjöl

a. vit b. Blond c. Brun

Mjölksås Buljonger Bruna

Stuvningar Soppor Såser

a.) Blanc

b.) Blond

c.) Brun

2.)

Pastaredning:

Beurre

Manie

Kallt matfett - Vetemjöl

Blandas till en smidig massa

Redning för mindre mängder

Stuvning, Såser, Soppor

3.)

Toppredningar:

Liaison

(Liäson)

Allemande

Vetemjöl - Potatismjöl - Majsstärkelse -

Arrow-root - Blandas med kall vätska.

4.)

Redningar med ägg:

Liaison

Äggula + Grädde Endast ägg

Eller äggula

Finare såser. Krämer - Efterrätter

Soppor - stuvningar Bakverk - färser

 

 

Vetemjöl mängden per liter vätska

Tunn sås Typ - steksky 30g

Normal tjock sås -typ Demiglace 50g

Tjock sås -typ Veloute - Bechamel 70g

Mycket tjock sås - stuvning 80-100g

Tunnare soppor 20g

Tjockare soppor 30-40g

Potatismjöl + Arrow-root

Efterrättssoppa 20g

Efterrättskräm 50g

Använder man Majsstärkelse går det åt något mer per liter vätska.

Mjölmängderna är ca vikter är beroende på grundvätskans simmighet, eller stärkelsens redningsförmåga.

 

 

Buljonger - Fonder

Huvudingredienser

Förutom vatten

Smak - och

Färgämnen

Fackuttryck

Svenska - Franska

Andvännings-

områden.

1.)

Oxben

Ev. oxkött

Puts från oxkött

Stor Bouquet garni

Brynt lökhalva

Kryddor

(Ljus)

Oxbuljong

Bouillon Ordinaire

Soppor

Såser

Consome

2.)

Kalvben

Ev. kalvkött

Putts från Kalv

Späckad lök

Kryddor

(Ljus)

Kalvbuljong

Fond de veau

Soppor

Såser

Velouté de veau

3.)

Tamfågel

Höns, vingar, hals

Stor Bouquet garni

Brynt halv lök

Kryddor

(Ljus)

Hönsbuljong

Fågelbuljong

Fond de volaille

Klara soppor

Redda soppor,

såser.

Velouté de volaille

4.)

Fisk - fiskben

Puts från fisk, fileing

Plattfisk

Lök, purjolök,

Citron, persiljesjälkar

Kryddor (vittvin)

(Ljus)

Fiskbuljong

Fond de poisson

Soppor

Såser

Velouté de poisson

5.)

Hjort, Rådjur,

Älgben ( vilt )

Puts - viltfågel, skrov

(FR. Carcasse)

Mirepoix

Rödvin

Kryddor

(Brun)

Viltbuljong

Viltfågel

Fond de gibier

Klar viltsoppa

Avredda soppor

Såser

6.)

Grönsaker

(Ej kål)

Salt

(Ljus)

Grönsaksbuljong

Fond de Légume

Soppor - Såser

7.)

Kalvben

Ev. kalv + fläsk

Mirepoix, tomatpurre

Kryddor, purjolök

(brun)

Skysås

Fond brun

Jus ordinaire

Såser - soppor

Köttglace

 

 

 

 

 

Varma Grundsåser

 

 

Sauce Bechamel

Sauce Veloute

Sauce Demiglace

Vit mjölksås

Ljus grundsås

Brun grundsås

 

 

Sauce Espagnole

Spansk sås

Ingredienser

Ingredienser

Ingredienser

Roux blanc

 

Mjölk

Lök

Kryddor

Ädelost

Roux blond

 

Buljong eller fond

(höns, fisk, kalv)

Mom.1

Roux brun - brun sky

Mom.2

Matfett, mirepoix, vittvin,

Brun sky, tomatpuré.

Sauce demiglace:

10lit espagnole + 10lit kalvsky reduceras åter till

10 lit

Bisåser

Bisåser

Bisåser

S:ce A la creme

Köttglace - visp

S:ce  Supreme

Hönsfond - visp - champ

S:ce  Bordelaise

Rödvin - oxmärg

S:ce  Mornay

Ost - äggulor - smör

S:ce  Au vin blanc

Fiskfond - visp - vin

S:ce  Robert

Lök, tomat, fransk senap

S:ce Ecossaise

Brunoise - sky

S:ce  Duglére

Fisk - tomat - persilja

S:ce  Madére

Lök - Madeiravin

S:ce  Nantua

Kräftsmör - visp

S:ce Aux champignons

Champ - vin - visp

S:ce  Piquante

Pickles-kapris-vittvin

S:ce Cardinal

Hummersmör - visp

S:ce Indienne (currysås)

Fond-lök-äpple-curry

S:ce  Poivrade

Brunoise - vitpeppar

Sauce  Hollandaise

Sauce  Bearnaise

Sauce  Tomate

Varm emulsionssås

Varm emulsionssås

Tomatsås

Ingredienser

Ingredienser

Ingredienser

10st äggulor

1kg smör

0,5dl vatten

Citronsaft - salt

Cayennepeppar

Reduktion på:  Vatten, rödvinsvinäger, vitpeppar, lagerblad, lök, persilja o estragonstjälkar. Finhackad persilja o estragon. Övrigt som hollis

Matfett - mirepoix - tomatpuré - fläsksvål- buljong - kryddor - örter

Bisåser

Bisåser

Bisåser

S:ce Mousseline

Vispad grädde

S:ce  Choron

Tomatpuré - köttglace

S:ce Portugaise

Tomat - vitlök - glace

S:ce Bavaroise

Räkor - pepparot

S:ce  Foyot

Köttglace

S:ce Zingara

Paprika - skinka - camp

 

 

 

 

 

 

Oscar Eskilander.Com © 2007 • Privacy Policy • Terms of Use

oscar@kostmedveten.se