De varma Grundsåser  har sin bas i kökets grundkunskap, det blir färre som hanterar denna kunskap,  de sex varma grundsåserna och en del av dess bisåser

Brun grundsås - Espagnole

Recept.

5 liter mörk kalvsky

300 g matfett

350 g vetemjöl

1 dl tomatpuré

2 msk rödvin

1 dl vispgrädde ev.

1. Smält matfettet i en tjockbottnad kastrull.

2. Tillsätt mjölet, låt bryna tills det får en gyllenbrun färg och doftar nybakt bröd.

3. Tillsätt 1/4 av skyn vispa slät.

4. Kvarvarande sky fylls på efter hand.

5. Tomatpurén brynes tillsätts såsen

6. Låt såsen småkoka ca 30 min.

7. Tillsätt rödvinet,.

8. Sila såsen.

9. Smaka av med salt och vitpeppar

10. Avsluta med vispgrädde om såsen skall serveras om inte avkyles snabbt.

Bisåser:

Bordelaise;

Lök, tomat, fransksenap.

Lök, madeiravin.

Pickles, kapris, vittvin.

Vitvin, cayennepeppar, schalottenlök.

Champinjon, tomat, vitvin.

Brunoise, vitpeppar.