Till kökets grunder och kockarnas baskunskaper hör kunskapen om buljonger, fonder och sky, basen till såser och soppor.

Fiskfond

Recept.

5 kg plattfiskben, huvud, utan gälar

0,5 kg gul lök

0,3 kg persiljesjälkar

0,5 kg purjolök, det vita

0,5 kg champinjoner

15 vitpepparkorn grovkrossade

Saft av en citron

4 lagerblad

1 dl matolja

10 liter vatten

1. Kontrollera så alla gälar är borttagna, kallspola fiskbenen tills klart vatten.

2. Lök, purjolök, persiljeskälkar, champinjoner, skalas sköljs, skäres i mindre bitar

3. Fiskbenen fräses lätt i olja

4. Tag fram gryta som motsvarar storlek till fiskfond ca 20.l

5. Lägg först i grönsaker, svamp, kryddor, citronsaft, lägg sedan   fiskbenen som ett galler över, fyll på med kalltvatten

6. Får ett uppkok, sjuda i 20 min, skumma noga

7. Avlägsna ben och huvuden med hålslev

8. Sila fiskfonden

9. Uppkok, till avsvalning, förvaras i kyla

10.      Begränsad hållbarhetstid.

Används till;

Grundstomme till fisksås, soppor

Kokningsvätska för fiskrätter

Reduceras till fumet = koncentrerad fond

Reduceras till fiskglass