kostmedveten.se
Kalv, höns, grönsaks - fond/buljong
5 kg kalvbenben, lägg, ryggben och diverse köttrester.
1 kg morötter Bensort beroende av
0,5 kg rotselleri Fond.
0,5 kg gul lök Grönsaksfond fodrar
0,5 kg purjolök ej så lång koktid ca
0,5 kg palsternacka 1 tim.
3st krossade tomater
Persiljeskälkar
10st vitpepparkorn
4 lagerblad
ev. hel kryddnejlikor + kryddpeppar
Vatten så det täcker benen.
1. Ben och köttrester förbereds, benen kapas i lagom stora bitar, kallspolas.
2. Blanchera ben och kött.
3. Kallspola ben och kött.
4. De rensköljda, blancherade ben och kött läggs i en gryta som räcker till Fond koket.
5. Kallt vatten spolas på ca 10l
6. Kokas upp, skummas, sjudas sakta, utan lock
7. Sjudas sakta utan lock, skummas lite då och då.
Om buljongen sköts från början spar man in en klarifickation, återkommer.
Kalvben.
Fortsättning fond:
8. Lökarna halveras, bryns gyllenbruna på häll eller panna.
9. Grönsaker skalas strimlas, binds i buketter.
10. Kryddor läggs i påse eller
11. Grönsaksbuketterna läggs i, den brynta löken, de krossade tomaterna.
12. Skumma noga, desto bättre smak senare
13. Kryddpåsen läggs i
14. Skumma noga, använd en skumskopa
15. Sköt buljong koket med största nogsamhet, får endast sjuda och skumma ofta och mycket noga.
16. För att få en mer smakfull buljong kan man koka med stekar som skall vara till annan matlagning, tages upp när de är färdiga och buljongen får sjuda vidare.
17. Kan behövas mer vatten till buljongen, fyll på
18. Detta är ett långkok ca 6 tim
19. Buljongen silas, var försiktig vid silning så buljongen ej grumlas.
20. Vissa kök kokar efter fond på resterna.
21. Den silade buljongen fodrar ett uppkok för avkylning.
22. Skall kylas ned snabbt .
Grunder till.
Till såser för kalv, höns, grönsaksrätter
Klara soppor — Hönssoppa champinjonsoppa, grönsakssoppa
Önskas mer smak reduceras till önskad styrka
Till olika soppor — Svartsoppa
Oscar Eskilander © 2018 • Privacy Policy • Terms of Use