kostmedveten.se
Klarning av buljong
Recept.
2 kg mager nötkött från lägg eller hals
1 kg purjolök, morot, selleri
20 äggvitor
2 msk tomatpuré
vitpeppar, persiljeskälkar, lagerblad.
1. Väg upp och skär köttet i grova tärningar.
Väg upp och skär grönsaker i grova tärningar
Mal först köttet och sedan grönsakerna genom stora hålskivan i köttkvarnen
2. Blanda det malda köttet och grönsaker med äggvitan, tomatpuré, kryddor och ev. lite vatten
Slå blandningen i en tjockbottnad kittel.
Tillsätt kall eller svagt uppvärmd buljong och blanda alltsammans väl med en träslev.
3. Sätt kitteln på ej för intensiv värme.
Koka upp, under ständig omrörning.
Låt sjuda sakta i två timar.
Alltsammans skall nu ”stå och dra” i ca 40 min eller till äggvitekakan sjunkit till botten.
4. Sila Consommén genom dubbla sildukar om möjlighet finnes använd äggvitekakan vid silning.
5. skumma bort ev. fettpärlor.
6. Smaksätt Consommén.
Anm:
De aromatiska komponenterna i klarningen är till för att bibehålla och förstärka smaken i consommén. Vid klarning med bara äggvita blir annars smaken svagare. Köttets och äggvitans proteiner koagulerar under den stegrande uppvärmningen och binder alla små partiklar i buljongen.
Oscar Eskilander © 2018 • Privacy Policy • Terms of Use
Med vänlig hälsning Oscar
Oscar Eskilander. © 2022 • Privacy Policy • Terms of Use