Till kökets grunder och kockarnas baskunskaper hör kunskapen om buljonger, fonder och sky, basen till såser och soppor.

Klarning av buljong

Recept.

2 kg mager nötkött från lägg eller hals

1 kg purjolök, morot, selleri

20 äggvitor

2 msk tomatpuré 

vitpeppar, persiljeskälkar, lagerblad.

1.      Väg upp och skär köttet i grova tärningar.

         Väg upp och skär grönsaker i grova tärningar

         Mal först köttet och sedan grönsakerna genom stora hålskivan i  köttkvarnen

2.      Blanda det malda köttet och grönsaker med äggvitan, tomatpuré, kryddor och ev. lite vatten

      Slå blandningen i en tjockbottnad kittel.

      Tillsätt kall eller svagt uppvärmd buljong och blanda alltsammans väl med en träslev.

3.   Sätt kitteln på ej för intensiv värme.

      Koka upp, under ständig omrörning.

      Låt sjuda sakta i två timar.

      Alltsammans skall nu ”stå och dra” i ca 40 min eller till äggvitekakan sjunkit till botten.

4. Sila Consommén genom dubbla sildukar om möjlighet finnes   använd äggvitekakan vid silning.

5. skumma bort ev. fettpärlor.

6.         Smaksätt Consommén.

Anm:

 De aromatiska komponenterna i klarningen är till för att bibehålla och förstärka smaken i consommén. Vid klarning med bara äggvita blir annars smaken svagare. Köttets och äggvitans proteiner koagulerar under den stegrande uppvärmningen och binder alla små partiklar i buljongen.