Till kökets grunder och kockarnas baskunskaper hör kunskapen om buljonger, fonder och sky, basen till såser och soppor.

Ox - Buljong. 

5 kg  märg, ox -ben, lägg, ryggben och diverse köttrester.

1 kg morötter

0,5 kg rotselleri

1 kg gul lök

0,5 kg purjolök

0,5 kg palsternacka

3st krossade tomater

Persiljeskälkar

10st vitpepparkorn

4 lagerblad

ev. hel kryddnejlikor + kryddpeppar

Vatten så det täcker benen.

1. Ben och köttrester förbereds, märgen tas om hand, benen kapas i lagom stora bitar, kallspolas.

2. Blanchera ben och kött.

3. Kallspola ben och kött.

4. De rensköljda, blancherade ben och kött läggs i en gryta som räcker till buljong koket.

5. Kallt vatten spolas på ca 10l

6. Kokas upp, skummas, sjudas sakta, utan lock

7. Sjudas sakta utan lock, skummas lite då och då.

Om buljongen sköts från början spar man in en klarifickation, återkommer.

Fortsättning  buljong:

8.          Lökarna halveras, bryns gyllenbruna på häll eller panna.

9.          Grönsaker skalas strimlas, binds i buketter.

10. Kryddor läggs i påse eller

11. Grönsaksbuketterna läggs i, den brynta löken, de krossade tomaterna.

12. Skumma noga, desto bättre smak senare

13. Kryddpåsen läggs i

14. Skumma noga, använd en skumskopa

15. Sköt buljong koket med största nogsamhet, får endast sjuda och skumma ofta och mycket noga.

16. För att få en mer smakfull buljong kan man koka med stekar som skall vara till annan matlagning, tages upp när de är färdiga och buljongen får sjuda vidare.

17. Kan behövas mer vatten till buljongen, fyll på

18. Detta är ett långkok ca 8-12

19. Buljongen silas, var försiktig vid silning så buljongen ej grumlas.

20. Vissa kök kokar efter buljong på resterna, efterbuljong.

21. Den silade buljongen fodrar ett uppkok före avkylning.

22. Skall kylas ned snabbt .

Är grunden till:

Klara soppor — consommé

Till såser för oxkött

Till olika soppor

Med vänlig hälsning Oscar

Oscar Eskilander.  © 2022 • Privacy Policy • Terms of Use