kostmedveten.se
Ox - Buljong.
5 kg märg, ox -ben, lägg, ryggben och diverse köttrester.
1 kg morötter
0,5 kg rotselleri
1 kg gul lök
0,5 kg purjolök
0,5 kg palsternacka
3st krossade tomater
Persiljeskälkar
10st vitpepparkorn
4 lagerblad
ev. hel kryddnejlikor + kryddpeppar
Vatten så det täcker benen.
1. Ben och köttrester förbereds, märgen tas om hand, benen kapas i lagom stora bitar, kallspolas.
2. Blanchera ben och kött.
3. Kallspola ben och kött.
4. De rensköljda, blancherade ben och kött läggs i en gryta som räcker till buljong koket.
5. Kallt vatten spolas på ca 10l
6. Kokas upp, skummas, sjudas sakta, utan lock
7. Sjudas sakta utan lock, skummas lite då och då.
Om buljongen sköts från början spar man in en klarifickation, återkommer.
Fortsättning buljong:
8. Lökarna halveras, bryns gyllenbruna på häll eller panna.
9. Grönsaker skalas strimlas, binds i buketter.
10. Kryddor läggs i påse eller
11. Grönsaksbuketterna läggs i, den brynta löken, de krossade tomaterna.
12. Skumma noga, desto bättre smak senare
13. Kryddpåsen läggs i
14. Skumma noga, använd en skumskopa
15. Sköt buljong koket med största nogsamhet, får endast sjuda och skumma ofta och mycket noga.
16. För att få en mer smakfull buljong kan man koka med stekar som skall vara till annan matlagning, tages upp när de är färdiga och buljongen får sjuda vidare.
17. Kan behövas mer vatten till buljongen, fyll på
18. Detta är ett långkok ca 8-12
19. Buljongen silas, var försiktig vid silning så buljongen ej grumlas.
20. Vissa kök kokar efter buljong på resterna, efterbuljong.
21. Den silade buljongen fodrar ett uppkok före avkylning.
22. Skall kylas ned snabbt .
Är grunden till:
Klara soppor — consommé
Till såser för oxkött
Till olika soppor
Med vänlig hälsning Oscar
Oscar Eskilander. © 2022 • Privacy Policy • Terms of Use
Oscar Eskilander © 2018 • Privacy Policy • Terms of Use