kostmedveten.se
Kökets grunder:
Redningar
Nr. | Ingredienser - Namn - Användning | Franska |
1.) | Bottenredningar: | Roux |
Matfett-Vetemjöl a. vitb. Blondc. Brun MjölksåsBuljongerBruna StuvningarSopporSåser | a.) Blanc b.) Blond c.) Brun | |
2.) | Pastaredning: | Beurre Manie |
Kallt matfett -Vetemjöl Blandas till en smidig massa Redning för mindre mängder Stuvning, Såser, Soppor | ||
3.) | Toppredningar: | Liaison (Liäson) Allemande |
Vetemjöl - Potatismjöl - Majsstärkelse - Arrow-root- Blandas med kall vätska. | ||
4.) | Redningar med ägg: | Liaison |
Äggula+ GräddeEndast ägg Eller äggula Finare såser.Krämer - Efterrätter Soppor - stuvningarBakverk - färser |
Vetemjöl mängden per liter vätska
Tunn sås Typ - steksky 30g
Normal tjock sås-typ Demiglace50g
Tjock sås-typ Veloute - Bechamel70g
Mycket tjock sås - stuvning80-100g
Tunnare soppor20g
Tjockare soppor30-40g
Potatismjöl + Arrow-root
Efterrättssoppa20g
Efterrättskräm50g
Använder man Majsstärkelse går det åt något mer per liter vätska.
Mjölmängderna är ca vikter är beroende på grundvätskans simmighet, eller stärkelsens redningsförmåga.
Buljonger - Fonder
Huvudingredienser Förutom vatten | Smak - och Färgämnen | Fackuttryck Svenska - Franska | Andvännings- områden. | |
1.) | Oxben Ev. oxkött Puts från oxkött | Stor Bouquet garni Brynt lökhalva Kryddor (Ljus) | Oxbuljong Bouillon Ordinaire | Soppor Såser Consome |
2.) | Kalvben Ev. kalvkött Putts från Kalv | Späckad lök Kryddor (Ljus) | Kalvbuljong Fond de veau | Soppor Såser Velouté de veau |
3.) | Tamfågel Höns, vingar, hals | Stor Bouquet garni Brynt halv lök Kryddor (Ljus) | Hönsbuljong Fågelbuljong Fond de volaille | Klara soppor Redda soppor, såser. Velouté de volaille |
4.) | Fisk - fiskben Puts från fisk, fileing Plattfisk | Lök, purjolök, Citron, persiljesjälkar Kryddor (vittvin) (Ljus) | Fiskbuljong Fond de poisson | Soppor Såser Velouté de poisson |
5.) | Hjort, Rådjur, Älgben ( vilt ) Puts - viltfågel, skrov (FR. Carcasse) | Mirepoix Rödvin Kryddor (Brun) | Viltbuljong Viltfågel Fond de gibier | Klar viltsoppa Avredda soppor Såser |
6.) | Grönsaker (Ej kål) | Salt (Ljus) | Grönsaksbuljong Fond de Légume | Soppor - Såser |
7.) | Kalvben Ev. kalv + fläsk | Mirepoix, tomatpurre Kryddor, purjolök (brun) | Skysås Fond brun Jus ordinaire | Såser - soppor Köttglace |
Varma Grundsåser
Sauce Bechamel | Sauce Veloute | Sauce Demiglace |
Vit mjölksås | Ljus grundsås | Brun grundsås |
|
| Sauce Espagnole Spansk sås |
Ingredienser | Ingredienser | Ingredienser |
Roux blanc
Mjölk Lök Kryddor Ädelost | Roux blond
Buljong eller fond (höns, fisk, kalv) | Mom.1 Roux brun - brun sky Mom.2 Matfett, mirepoix, vittvin, Brun sky, tomatpuré. Sauce demiglace: 10lit espagnole + 10lit kalvsky reduceras åter till 10 lit |
Bisåser | Bisåser | Bisåser |
S:ce A la creme Köttglace - visp | S:ce Supreme Hönsfond - visp - champ | S:ce Bordelaise Rödvin - oxmärg |
S:ce Mornay Ost - äggulor - smör | S:ce Au vin blanc Fiskfond - visp - vin | S:ce Robert Lök, tomat, fransk senap |
S:ce Ecossaise Brunoise - sky | S:ce Duglére Fisk - tomat - persilja | S:ce Madére Lök - Madeiravin |
S:ce Nantua Kräftsmör - visp | S:ce Aux champignons Champ - vin - visp | S:ce Piquante Pickles-kapris-vittvin |
S:ce Cardinal Hummersmör - visp | S:ce Indienne (currysås) Fond-lök-äpple-curry | S:ce Poivrade Brunoise - vitpeppar |
Sauce Hollandaise | Sauce Bearnaise | Sauce Tomate |
Varm emulsionssås | Varm emulsionssås | Tomatsås |
Ingredienser | Ingredienser | Ingredienser |
10st äggulor 1kg smör 0,5dl vatten Citronsaft - salt Cayennepeppar | Reduktion på: Vatten, rödvinsvinäger, vitpeppar, lagerblad, lök, persilja o estragonstjälkar. Finhackad persilja o estragon. Övrigt som hollis | Matfett - mirepoix - tomatpuré - fläsksvål- buljong - kryddor - örter |
Bisåser | Bisåser | Bisåser |
S:ce Mousseline Vispad grädde | S:ce Choron Tomatpuré - köttglace | S:ce Portugaise Tomat - vitlök - glace |
S:ce Bavaroise Räkor - pepparot | S:ce Foyot Köttglace | S:ce Zingara Paprika - skinka - camp |
Oscar Eskilander. © 2018 • Privacy Policy • Terms of Use