Varma Grundsåser

Sauce Bechamel

Sauce Veloute

Sauce Demiglace

Vit mjölksås

Ljus grundsås

Brun grundsås

 

 

Sauce Espagnole

Spansk sås

Ingredienser

Ingredienser

Ingredienser

Roux blanc

 

Mjölk

Lök

Kryddor

Ädelost

Roux blond

 

Buljong eller fond

(höns, fisk, kalv)

Mom.1

Roux brun - brun sky

Mom.2

Matfett, mirepoix, vittvin,

Brun sky, tomatpuré.

Sauce demiglace:

10lit espagnole + 10lit kalvsky reduceras åter till

10 lit

Bisåser

Bisåser

Bisåser

S:ce A la creme

Köttglace - visp

S:ce  Supreme

Hönsfond - visp - champ

S:ce  Bordelaise

Rödvin - oxmärg

S:ce  Mornay

Ost - äggulor - smör

S:ce  Au vin blanc

Fiskfond - visp - vin

S:ce  Robert

Lök, tomat, fransk senap

S:ce Ecossaise

Brunoise - sky

S:ce  Duglére

Fisk - tomat - persilja

S:ce  Madére

Lök - Madeiravin

S:ce  Nantua

Kräftsmör - visp

S:ce Aux champignons

Champ - vin - visp

S:ce  Piquante

Pickles-kapris-vittvin

S:ce Cardinal

Hummersmör - visp

S:ce Indienne (currysås)

Fond-lök-äpple-curry

S:ce  Poivrade

Brunoise - vitpeppar

Sauce  Hollandaise

Sauce  Bearnaise

Sauce  Tomate

Varm emulsionssås

Varm emulsionssås

Tomatsås

Ingredienser

Ingredienser

Ingredienser

10st äggulor

1kg smör

0,5dl vatten

Citronsaft - salt

Cayennepeppar

Reduktion på:  Vatten, rödvinsvinäger, vitpeppar, lagerblad, lök, persilja o estragonstjälkar. Finhackad persilja o estragon. Övrigt som hollis

Matfett - mirepoix - tomatpuré - fläsksvål- buljong - kryddor - örter

Bisåser

Bisåser

Bisåser

S:ce Mousseline

Vispad grädde

S:ce  Choron

Tomatpuré - köttglace

S:ce Portugaise

Tomat - vitlök - glace

S:ce Bavaroise

Räkor - pepparot

S:ce  Foyot

Köttglace

S:ce Zingara

Paprika - skinka - camp

Oscar Eskilander. © 2018 • Privacy Policy • Terms of Use