Till kökets grunder och kockarnas baskunskaper hör kunskapen om buljonger, fonder och sky, basen till såser och soppor.

Skaldjursfond

Recept.

Skaldjur; skal av; räkor, kräftor, hummer, krabba, languster.

1 kg skal

2 st morot

1 st palsternacka

2 bit rotselleri

1 st vitlöksklyfta

8 st persiljeskälkar

2 dl tomatpasta

4 dl fiskfond

1 msk konjak

50 gr smör

Kryddor, örter

1. Skalen torkas i ugn före användandet

2. Rot grönsakerna, skalas, skäres i mindre fyrkanter. ( Mire poix )

3.          Rosta skalen i en dubbelbottnad kastrull, skal bryns med smör.

4.          Rot grönsakerna brynes med skalen

5.          Tomatpastan brynes med grönsaker och skal. Kryddor, örter.

6. När rostnings effekten syns i botten på kastrullen, flambera med konjak

7. Tillsätt fiskfonden, låt sjuda, sila

8. Uppkok, avsvalning, ställs i kyl.

Begränsad hållbarhetstid

Används till:

                 skaldjurssoppa, såser

                 Byts fiskfonden ut mot smör =     skaldjurssmör

Couli = reduceras skaldjurs fonden till ca 1 dl kan man frysa den i små iskuber och användas som smak förhöjare