kostmedveten.se
Sky
5 kg kalvben + lägg mm
0,5 kg rökt svål
3 kg morot
1 kg rotselleri
0,5 kg purjolök
0,5 kg palsternacka
Persiljestjälkar
2 krm timjan
10 vitpepparkorn
3 dl tomatpuré
0,1kg matfett
8 l vatten.
1. Ben och svål i mindre bitar
2. Ansa grönsakerna
3. Grönsaker och svål skäres i mindre bitar, Mire poix.
4. Matfett i botten på en långpanna, Ben och svål, brynes i ugn, tills en jämn fin brun färg.
5. Grönsaker, kryddor, tomatpuré tillsätts, bryns till jämn fin brun färg.
6. Purjolöken tillsätts, bryns
7. Häll de brynta benen ,grönsaker, kryddor i en skygrytan som rymmer hela skyn.
8. I den tomma långpannan hälls vatten, koka ur på spisen, omröres, smakämnen löses
Fortsättning sky.
9. Allt slås över i skygrytan, långpannan avsköljs noga— deglaceras.
10. Vatten fylls på , koka sakta, skummas noga koktid ca 6 tim, skummas lite då och då, sköts noga.
11. Silas genom duk
12. Skyn får ett uppkok, avkyls fort, ställs i sval till användning.
13. (Benen kan kokas ytterligare en gång till eftersky, som senare används till Köttglace = Glace )
Är grunden till;
Bruna grundsåser som Demiglace, Espaganole
Nästa steg finns hos grundsåser.
Köttglace = Glace.
Reducera kalvsky oftast eftersky, till mycket liten mängd, välkoncentrerad sky, bindningsämnena blir så koncentrerade att en gelé bildas, skäres i önskade storlek, fryses tills behov uppstår.
Stek i ugn eller gryta, ger en godare sky med en mire poix + tomatpuré + kryddor + örter.
Med vänlig hälsning Oscar
Oscar Eskilander. © 2022 • Privacy Policy • Terms of Use
Oscar Eskilander © 2018 • Privacy Policy • Terms of Use