Till kökets grunder och kockarnas baskunskaper hör kunskapen om buljonger, fonder och sky, basen till såser och soppor.

Sky

5 kg kalvben + lägg mm

0,5 kg rökt svål

3 kg morot

1 kg rotselleri

0,5 kg purjolök

0,5 kg palsternacka

Persiljestjälkar

2 krm timjan

10 vitpepparkorn

3 dl tomatpuré

0,1kg matfett

8 l vatten.

1. Ben och svål i mindre bitar

2. Ansa grönsakerna

3. Grönsaker och svål skäres i mindre bitar, Mire poix.

4. Matfett  i botten på en långpanna, Ben och svål, brynes i ugn, tills en jämn fin brun färg.

5. Grönsaker, kryddor, tomatpuré tillsätts, bryns till jämn fin brun färg.

6. Purjolöken tillsätts, bryns

7. Häll de brynta benen ,grönsaker, kryddor i en skygrytan som rymmer hela skyn.

8. I den tomma långpannan hälls vatten, koka ur på spisen, omröres, smakämnen löses

Fortsättning  sky.

9. Allt slås över i skygrytan, långpannan avsköljs noga— deglaceras.

10. Vatten fylls på , koka sakta, skummas noga koktid ca 6 tim, skummas lite då och då, sköts noga.

11. Silas genom duk

12. Skyn får ett uppkok, avkyls fort, ställs i sval till användning.

13. (Benen kan kokas ytterligare en gång till eftersky, som senare används till Köttglace = Glace )

Är grunden till;

Bruna grundsåser som Demiglace, Espaganole

Nästa steg finns hos grundsåser.

Köttglace = Glace.

Reducera kalvsky oftast eftersky, till mycket liten mängd, välkoncentrerad sky, bindningsämnena blir så koncentrerade att en gelé bildas, skäres i önskade storlek, fryses tills behov uppstår.

Stek i ugn eller gryta, ger en godare sky  med en mire poix + tomatpuré + kryddor + örter.