De varma Grundsåser  har sin bas i kökets grundkunskap, det blir färre som hanterar denna kunskap,  de sex varma grundsåserna och en del av dess bisåser

Tomatsås - Tomate

Recept.

300 g Gul lök

300 g morötter

100 g rotselleri

10 st. persiljestjälkar

200 g fläsksvål

300 g matfett

300 g vetemjöl

5 l ljusbuljong ( tomatspad eller liknande)

2 l tomatpuré

1 lagerblad, 1 tsk timjan, liten vitlök.

30 g socker, salt och vitpeppar.

1. Skär grönsaker och svålen i små fyrkanter.

2. Smält matfettet i en tjockbottnad gryta och frässvålen där.

3. Tillsätt grönsakerna, låt fräsa utan att ta färg.

4. Tillsätt tomatpurén, får rosta lite med övriga ingredienser, (Kan brännas av med en skvätt konjak)

5. Tillsätt mjölet får rostas lite.

6. Fyll på med buljong, vispa noga så konsistensen blir så slät som möjligt

7. Tillsätt timjan, lagerblad och vitlök

8. Koka upp såsen , låt småputtra i ca 40 min.

9. Smaka av såsen med salt, vitpeppar och bryt med socker. Sila såsen.

Bisåser:

Portugaise;

Tomat, vitlök köttglace.

Zingara;

Paprika, skinka, champinjon.

+ fler.